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Ses mains déplient rapidement un tissu coloré qu’elle utilise pour nettoyer le chansen. Elle replie rapidement le tissu et le glisse dans le haut de son kimono. Elle prélève ensuite quelques grammes de matcha et dépose délicatement la poudre verte au fond du bol. D’une main, elle prend la lourde bouilloire et verse l’eau chaude dans le bol. Elle s’empare ensuite du chansen et d’un geste ferme commence à battre la mixture.

Nous attendons le dos droit, à genoux sur un tatami, les 2 mains sur nos cuisses que la préparation devienne mousseuse. Enfin, elle nous présente en s’inclinant le bol de matcha et le dépose près de la pâtisserie. Nous remercions en nous inclinant à notre tour, le tout se faisant en silence. Nous dégustons la pâtisserie avec un pic de bambou puis nous prenons à 2 mains le bol de matcha. Nous l’approchons de notre front, puis nous le faisons tourner trois fois avec la main droite afin que le délicat dessin gravé sur le bol ne touche pas nos lèvres.

La main gauche sous le bol, la main droite sur son côté droit, nous prenons 3 grandes gorgées du breuvage onctueux et inspirons bruyamment la dernière gorgée. Délicatement notre pouce droit nettoie le bord du bol avant d’effacer la trace verte présente sur le haut du bol. Nous refaisons tourner le bol avec notre main droite pour positionner de nouveau le dessin face à nous.

Nous venons d’assister à une cérémonie du thé traditionnelle dans la maison de thé Taiho-An à Uji, dans la préfecture de Kyoto. Parenthèse de calme et de sérénité dans un Japon touché par une frénésie de modernité, elle permet de renouer avec une tradition ancestrale du pays. Ce cérémonial codifié porte aux nues le matcha et la place en boisson reine de la méditation et de la sérénité.

Nous quittons la tea house avec encore en bouche le goût puissant du matcha et nous allons nous promener le long de la rivière. Uji est la capitale du thé au Japon et cela se ressent à tous les coins de rue !

Le saviez-vous ?

La cérémonie du thé japonaise a été codifiée au XVIè siècle par Sen No Rikyu, un maitre de thé et prêtre issu de la tradition zen. La cérémonie se base sur 4 grands principes : l’harmonie, le respect, la pureté et la tranquillité. Elle se déroule dans une maison de thé composée de 2 pièces : la salle de préparation et la salle de dégustation. Dépouillée, la salle de dégustation est seulement ornée d’une alcôve avec un rouleau calligraphié et une décoration florale simple. La salle est recouverte de tatamis où il convient de s’agenouiller. Le maitre de cérémonie orchestre la dégustation via un protocole très précis. Au-delà d’une simple dégustation de matcha, l’art de la cérémonie du thé invite à la méditation et à la sérénité.

Nous sommes arrivés depuis quelques jours sur l’île nipponne, terre du thé vert. Nous remarquons tout de suite que le thé semble moins ancré dans le quotidien des japonais, contrairement aux chinois, mais les nombreuses tea houses et tea shops prouvent l’engouement des nippons pour ce breuvage. Le Japon produit quasi exclusivement du thé vert mais consomme également du thé noir de Darjeeling et du oolong de Chine ou de Taiwan.

La préfecture de Kyoto est fameuse et incontournable quand il s’agit de thé car c’est ici qu’il a été pour la première fois cultivé au Japon. Remontons dans le temps, et plus précisément au XIIème siècle lorsqu’un moine japonais nommé Eisai rapporta de son voyage en Chine des graines de thé. Avec l’aide d’un prêtre du temple Keniji, il planta ses graines au nord de Kyoto dans une zone montagneuse. Le succès fut rapide ! A cette époque, les chinois consommaient le thé en poudre  et sous l’influence du moine Eisai c’est donc cette méthode de consommation que les japonais adoptèrent. Les feuilles de thé sont moulues pour ensuite être battues dans de l’eau chaude. Alors que les méthodes de consommation de thé en Chine évoluèrent vers l’infusion et diffusèrent ce procédé partout dans le monde, les japonais conservèrent et perfectionnèrent ce mode ancestral… Il s’agit du matcha !

Le saviez-vous ?

Au Japon, 4 grands types de thé verts sont produits :

  • Le matcha. Les feuilles sont cueillies dans des plantations ombragées puis réduites en poudre fine. Il s’agit d’un thé premium produit avec les feuilles de meilleure qualité, récoltéee une fois dans l’année.
  • Le gyokuro. Ses feuilles sont elles aussi issues de plantations ombragées mais son procédé est celui d’un thé vert classique. Il est dégusté infusé. Sa saveur ‘umami’ est surprenante.
  • Le sencha. Il s’agit de la boisson quotidienne des japonais, la plus populaire. Le sencha provient de feuilles de qualité, de petite taille et de récolte de printemps (la plus réputée) voire d’été.
  • Le bancha. Autre boisson du quotidien, il est obtenu par le biais de feuilles de moins bonne qualité (feuilles plus larges ou récoltes plus tardives). Le Japon en produit plusieurs sortes. Nous avons pu tester le Hojicha où les feuilles sont torréfiées après leur passage à la vapeur et le Genmaicha où les feuilles de thé sont mélangées avec du riz soufflé.

Les fermiers d’Uji, village situé près de Kyoto, décidèrent de tenter leur chance et plantèrent des théiers. Néanmoins les plaines d’Uji ne permettaient pas aux théiers de bénéficier de l’ombre bienfaitrice des montagnes et cela impacta grandement la qualité des récoltes. Pour y remédier, les fermiers de la région d’Uji commencèrent à recouvrir leurs plantations grâce à une structure faite de bambou et de paille de riz 20 jours avant la récolte (soit mi-avril). Le résultat fut si concluant que cette méthode est encore utilisée de nos jours pour la production des meilleurs thés verts japonais, le gyokuro et le matcha.

A Uji, nous nous rendons à Okunoyama Chaen, un jardin qui date de 650 ans. Des bâches ajourées ont remplacé les toits en bambou mais on retrouve la même technique d’ombrage. Celle-ci va permettre aux théiers de développer des arômes puissants.

La zone d’Uji ne représente que 3% de la production japonaise mais ses thés verts, matcha et gyokuro, sont les meilleurs crus du Japon. Ici la qualité prime sur la quantité, il n’y a qu’une cueillette par an.

Pour en savoir plus sur le matcha, roi des thés japonais, nous avons rendez-vous avec l’entreprise Marukyu Koyama-En, l’un des leaders du marché. Le siège ainsi que l’usine de matcha sont situés à Uji. Ils produisent également du sencha et du gyokuro mais leur spécialité reste le matcha (70% de la production).

L’attachée commerciale nous accueille avec une guide qui parle anglais. L’usine que nous allons visiter regroupant seulement la dernière partie du processus de production du matcha, elle nous explique les étapes préliminaires avec l’aide de photos.

La cueillette se fait donc une fois par an, à la main. Les feuilles fraichement cueillies sont passées à la vapeur pour stopper l’oxydation puis séchées dans un four. A ce moment-là, il reste seulement 20% du poids de la récolte. Les feuilles sont ensuite mises au réfrigérateur en attendant la dernière partie du procédé qui se fait selon la demande des clients. En effet le matcha en poudre se conserve peu de temps, il faut donc un circuit court entre l’usine et le client final et produire selon la demande pour ne pas se retrouver avec des stocks inutilisables au bout de 6 mois. Le thé est ensuite transporté dans l’usine où nous nous trouvons. Nous suivons la guide avec enthousiasme pour la visite. Au Japon, on ne rigole pas avec les règles de sécurité et de confidentialité. Il est interdit de prendre des photos et nous ne pouvons observer que de loin les machines ultra modernes qui nous semblent toutes neuves. Les visites des usines en Indonésie et au Kenya nous semblent loin !
Les feuilles sont aspirées par de gros tuyaux qui conduisent à une sorte de hachoir géant où les feuilles sont découpées en morceaux. Un passage dans une autre machine permet d’enlever les brisures, les nervures et les tiges afin qu’il ne reste que la feuille (qu’on appellera alors tencha). Un tamis permet de trier les feuilles selon leur taille puis elles sont séchées dans d’immenses fours. Les feuilles passent ensuite sous un rouleau électrostatique afin d’ôter les derniers débris. A la fin il ne reste qu’1/10ème de son poids originel !

Intervient alors une personne clé : le maître-dégustateur. Il va tester les différents tenchas obtenus pour les mélanger afin de produire un matcha au goût uniforme d’année en année. Comme le champagne tout compte fait ! Son rôle est donc de conserver le goût propre à la marque Marukyu mais aussi de réaliser le parfait mélange afin de créer les différents matchas qui seront vendus en plusieurs grades selon leur qualité. En effet, Maryuku propose du matcha premium puis décline sa gamme jusqu’à du matcha « de tous les jours ». Au maître-dégustateur donc de trouver le parfait mélange pour qu’un matcha premium par exemple garde les mêmes arômes d’année en année sans être perturbé par les éventuels aléas du climat.

Nous visitons sa salle de travail. Elle est peinte tout en noire pour ne pas altérer sa perception de la couleur des feuilles. Elle est hermétiquement fermée pour bloquer toute nuisance (olfactive, sonore) qui pourrait perturber ses sens. Les fenêtres orientées plein nord permettent de faire rentrer une lumière assez douce pour l’examen des couleurs de la feuille.

Il dispose les différents tencha devant lui et grâce à son palais ultra sensible et expérimenté, il va trouver le parfait dosage pour arriver à ses fins.

Une fois qu’il a donné ses instructions sur sa « recette », direction la dernière étape de production : le passage à la meule. Une dizaine de meules en pierre tourne devant nos yeux, protégée par une vitre. 2 grands cylindres en granit striées tournent l’un contre l’autre en sens inverse. Le tencha est introduit via un entonnoir et les 2 meules broient les feuilles. Une fine poudre verte sort de ces meules, elle est précieusement recueillie. Il s’agit du produit final, le matcha tel qu’on le retrouve dans les boutiques. La poudre sera soigneusement contrôlée dans une salle spécifique pour s’assurer de l’absence de bactéries, du parfait taux d’humidité et du bon calibrage de la poudre. Hermétiquement fermé, le matcha sera ensuite envoyé partout au Japon et dans le monde. La date de péremption est clé car un matcha perd une partie de ses bienfaits au bout de 6 mois.

L’attachée commerciale nous explique ensuite l’histoire de l’entreprise. Kyujiro Koyama a été le premier de la lignée Koyama à cultiver du thé à la fin du XVIIème siècle. L’entreprise a grandi au fur et à mesure des années et a toujours eu comme credo la qualité. Elle produit aujourd’hui parmi les meilleurs thés du Japon. L’entreprise produit 300 tonnes de matcha par an et n’a aucune difficulté à les vendre, la demande allant croissant. Elle exporte un peu de sa production notamment en France à travers la chaine Palais des Thés.

Nous terminons la visite par une dégustation d’un matcha de milieu de gamme. Sous la direction de la guide, nous tentons de préparer notre premier matcha. Les mesures sont importantes : 2 grammes de poudre pour 70 ml d’eau à 85°C. Nous remuons avec un fouet en bambou (chansen) doucement en faisant de grands « M ». Puis le battement doit devenir beaucoup plus dynamique et rapide de haut en bas du bol. Le mélange devient crémeux et de petites bulles apparaissent. Le mouvement de battement doit ensuite se ralentir et supprimer les bulles d’air. Une fois le mélange bien épais et crémeux, il faut retirer délicatement le fouet au centre du bol. La théorie est simple mais en pratique…. C’est plus compliqué ! Nos 2 bols n’ont pas la texture moelleuse de celui de notre guide et de nombreuses bulles pointent encore le nez. Aussitôt vu, aussitôt fait, la guide s’empare de notre fouet et nous rattrape tout ça. Toujours accompagné de sa pâtisserie, nous dégustons notre matcha qui s’avère délicieux!

Dans la petite boutique attenante à l’usine nous craquons pour une glace au matcha, c’est une franche réussite, nous arrivons à prolonger le goût du matcha en bouche tout en apportant une bienvenue touche rafraîchissante !

Le saviez-vous ?

Le thé, alors disponible en fine poudre qu’il fallait battre vigoureusement avec de l’eau chaude, fut réservé pendant de longues décennies à la noblesse et aux moines pour les aider dans leur méditation. Le prêtre zen Sen No Rikyu codifia sa consommation au XVIIè siècle. A partir de ce moment-là, le thé se propagea dans les grandes villes (Kyoto, Tokyo et Osaka) au sein des milieux marchands fortunés et des samouraïs. Il fallut attendre le XVIIIème siècle et l’apparition du sencha, thé consommé via une infusion de feuilles, pour que la consommation gagne toutes les strates de la population. Aujourd’hui la consommation de thé des japonais s’est ouverte à de nouveaux thés comme le thé noir de Darjeeling ou les oolongs taïwanais et chinois. Cependant le thé favori reste le sencha.

Mais cette journée à Uji nous promet d’autres surprises.

 

Il est déjà l’heure du déjeuner et on se dirige vers la rue principale de la ville. Toutes les boutiques proposent des produits afférents au matcha. Biscuits, bonbon, confitures, gelées, glaces… Tout est dérivé en saveur matcha ! Fou de matcha, vous perdrez la tête face à toutes ces déclinaisons inimaginables ! Pour nous ce midi, ce sera soba (pâtes froides à farine complète) au matcha. Elles sont préparées devant nous, le cuisinier malaxa la pâte (verte pale grâce au matcha), la triture dans tous les sens puis l’aplatit. Enfin il la découpe en fines lamelles avec un couteau aiguisé. Nos nouilles arrivent sur un plateau de bois… Appétissant non ? Bon en réalité, le matcha apporte plus dans la couleur que dans le goût mais les soba maison restent délicieuses !

Après déjeuner, nous nous dirigeons vers le temple shintoïste d’Ujigami.

Le temple protège une source sacrée, il est dit que le thé préparé avec cette eau a un goût exquis et apporte de nombreux bienfaits pour le corps et l’esprit. Un festival annuel se déroule en octobre dans ce temple et à cette occasion un thé avec de l’eau provenant de la source est offert à d’anciens maîtres de thé. Mais aujourd’hui nous sommes les seuls visiteurs à part un vieux grand-père qui puise l’eau pour la mettre dans des bidons qu’il ramènera sûrement chez lui. Nous n’osons goûter l’eau mais apprécions la quiétude du lieu.

Le saviez-vous ?

Le shintoïsme est un mouvement tout aussi spirituel que philosophique que l’on retrouve seulement au Japon. Sinto signifie ‘voie des divinités’ et prend ses racines dans l’animisme. Dans le shintoïsme, le divin se retrouve dans la nature, les animaux et les hommes célèbres. Les temples shintoïstes sont présents partout au Japon et sont à chaque fois dédiés à une divinité qui peut être la pluie, un grand guerrier ou au raton-laveur qui protège des voleurs.

Notre journée à Uji ne serait pas complète sans une visite à la très ancienne maison de thé Tsuen Chaya. Elle date de 850 ans et est dirigé depuis ses débuts par la même famille, les Tsuen. Nous rencontrons Shinbayashi, qui représente la 24ème génération. Son magasin est décoré d’anciennes jarres à thé maintenant vides comme il nous l’explique. Il prépare lui-même ses thés après avoir acheté les feuilles aux producteurs environnants. Son travail est donc de sélectionner les feuilles puis de les mélanger pour produire les meilleurs thés. Un travail qui peut sembler simple mais qui nécessite une parfaite connaissance du thé et une excellente maîtrise de ses sens. Il nous explique tout cela en nous offrant une tasse de Hochicha, un thé vert torréfié. Shinbayashi perpétue la tradition familiale et ses enfants après lui prendront le relais. Comme en Chine, il nous semble que le thé est souvent une affaire de famille !

Cette dernière tasse de thé bue, nous reprenons le train pour Kyoto, la traditionnelle. Epargnée par les bombardements lors de la 2nde guerre mondiale, elle a gardé un large panel de monuments historiques et notamment de nombreux temples bouddhistes et shintoïstes. Les jours suivants de notre séjour sont donc consacrés à la visite de cet impressionnant patrimoine historique, culturel et religieux mais aussi à la chasse à la meilleure tea house.

Vous souhaitez en savoir plus sur nos trouvailles ? Découvrez notre article sur les maisons de thé de Kyoto. Quant à nous, nous continuons notre voyage en direction de la préfecture de Shizuoka, plus grande région productrice de thé du Japon. A bientôt !

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