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Paris, le dimanche 24 septembre 2017

Après 7 mois passés au bout du monde, au coeur des plantations de thé, au contact de professionnels passionnés, au milieu de régions de toute beauté, le retour dans la nuit et le brouillard nous fait basculer dans la dure réalité : le voyage est bel et bien terminé…
Mais heureusement le projet qui nous anime depuis près d’un an est toujours d’actualité et au fond de la brume brille une jolie lueur en lettres scintillantes : Dammann Frères.

La célèbre marque française de thé suit depuis quelques mois notre périple par l’intermédiaire de Sandrine, pétillante assistante comm’.

Le rendez-vous est pris depuis quelques semaines et après avoir poussé les portes de nombreuses usines en Afrique et Asie, il nous tarde de pénétrer dans le monde feutré du thé français.

Dreux, le lundi 27 novembre 2017

Une matinée riche en rencontres
A 7h30, dans le froid revigorant, nous attendons Pierre, le directeur marketing. Nous prenons la direction du sud vers Chartres sous la pluie. Nous nous rendons à Dreux, au siège social de Dammann Frères où se trouve également l’usine de la maison de thé.

La longue vie de Dammann Frères


Dammann Frères a une longue histoire qui commence lors du règne Louis XIV lorsque Sieur Damame, d’orgine hollandaise eu l’autorisation d’instaurer l’import de produits exotiques comme  la vanille, les sorbets et le thé. Au cours des générations suivantes, l’entreprise prospéra et la famille repris son nom hollandais, Dammann. Dans les années 50, l’entreprise fut cédée à Jean Jumeau-Lafond et se concentra sur le commerce du thé.
Jean Jumeau-Lafond créa le thé parfumé ‘Douchka’, s’inspirant de sa femme d’origine russe qui mélangeait oranges et thé noir. Dans les années qui suivirent, Dammann Frères se spécialisa dans les thés parfumés jusqu’à maitriser à la perfection ce procédé délicat. A l’origine, Dammann Frères fournissait les grandes marques d’épicerie fine . Il y a une quinzaine d’années, la maison de thé effectua un virage et distribua ses thés sous sa propre marque. L’entreprise prit de l’essor, investit massivement dans des nouvelles machines et se lanca dans des projets ambitieux. 


La maison de thé est aujourd’hui présidée par Didier Jumeau-Lafond et dirigée par sa fille Flora. La marque Dammann Frères est présente en hôtellerie/restauration mais aussi chez des distributeurs spécialisés et dans des boutiques. Thé d’origine, the parfumé, tisane, spécialités de thé à tartiner …Dammann Frères compte des milliers de références.

Nous sommes accueillis par toute l’équipe. Viennent s’ajouter à Pierre et Sandrine, Marine acheteuse spécialisée Chine, Japon et Corée, Emmanuel Jumeau-Lafond, acheteur spécialisé Inde, Sri Lanka, Taiwan, Afrique et tea blender, Aline, aromaticienne, Gabrielle acheteuse de plantes à infusion, Flora, la directrice et Didier le président.

Nous sommes un peu intimidés par tout ce monde mais la glace est vite rompue autour d’une 1ère dégustation de thé à l’aveugle. L’équipe enthousiaste nous explique que chaque matin est organisée une dégustation de thé pour les employés…. Une belle façon de commencer la journée non ?

Le tour de table nous permet de mieux connaitre nos hôtes et nous fait découvrir des nouveaux horizons et métiers.
  • Les acheteurs

Pas d’acheteur… Pas de thé ! Ce métier de globe trotter n’est pas sans rappeler celui de chasseur d’or. Sortir des sentiers battus, fouiller, creuser, échanger avec des locaux, tester, être déçu, re-fouiller, re-tester et finalement… Trouver une pépite ! Marine, Emmanuel et Gabrielle ont des parcours différents mais ont tous basculé dans le thé rapidement après leurs études et ont parfait leur connaissance sur le terrain en dégustant encore et encore. Impossible de tout connaitre dans le thé, le choix est trop vaste, chacun se spécialise sur une zone géographique et va se construire son réseau de producteurs. Lors de la récolte de printemps, c’est le pic des déplacements pour aller voir sur place la qualité du thé mais aussi découvrir de nouveaux producteurs et proposer de nouvelles trouvailles. Mais être acheteur de thé ce n’est pas seulement voyager et déguster mais aussi s’occuper de toutes les problématiques liées à l’import (analyse d’échantillons, conditionnement, transport, douanes…). Bref, un métier complet qui en fait rêver plus d’un !

  • Aromaticienne

Quand Aline a nommé son métier d’aromaticienne, le nom a évoqué pour nous un savoureux mélange entre magicienne et parfumeuse, ce qui n’est pas loin de la vérité ! Aline a suivi des études à l’ISIPCA, école qui conduit au métier dans les parfums, les arômes et les cosmétiques. Aline achète les arômes (naturels comme les huiles essentielles ou de synthèse) en liquide, en granules ou en fibres végétales et comme une apprentie sorcière va mélanger à l’infini thé et arôme pour trouver la résonnance, l’équilibre parfait. Une fois la recette trouvée, il faut l’écrire et « l’industrialiser » c’est-à-dire la rendre compatible avec l’outil de production pour qu’elle soit répétée à l’envie et commercialisée. Ne reste plus qu’à ensuite trouver le nom…

Aromaticienne c’est un métier qui permet de jouer avec toutes les saveurs et de créer des thés parfois très originaux comme le thé popcorn par exemple !

  • Tea blender

Emmanuel n’est pas seulement acheteur mais exerce aussi le périlleux métier de tea blender ou en français ‘mélangeur de thé’. Il doit sélectionner les feuilles de thés et les mélanger pour trouver l’assemblage qui conviendra à une parfaite complémentarité avec les arômes. Et difficulté supplémentaire, le tea blender doit s’assurer que le goût des thés soit uniforme d’une saison à l’autre, d’une année à l’autre quelque soient les aléas du climat car quand un consommateur amateur du « thé de Bali » par exemple boit son thé, il s’attend à trouver à chaque dégustation toujours le même goût !

  • Le marketing

Le marketing dans le thé ce n’est pas seulement inventer de nouveaux noms mais aussi savoir communiquer sur un nombre de références énorme, trouver le packaging adapté, concevoir de nouvelles boutiques, construire des partenariats commerciaux et s’assurer que l’image véhiculée est conforme à ce que l’on souhaite. Un travail qui s’attardent sur les détails surtout quand il est attaché à une maison de thé premium.

Le saviez –vous ?

  • Il faut 5 tonnes de pétales de rose pour réaliser 1 litre d’huile essentielle !
  • Le thé Dammann Frères le plus vendu est le thé de Bali

Après s’être présentés et parlé de notre projet de voyage autour du monde à la découverte des producteurs de thé, nous passons à la dégustation. Des exclusivités pas encore révélées au grand public se trouvent devant nous. Nous goûtons un thé blanc de Ceylan, un Shincha du Japon, un oolong de Nouvelle- Zélande, un Long-Jing puis un Mao Feng de Chine et enfin une tisane à la camomille. Chaque thé a son histoire que les acheteurs nous racontent avec passion.

Tout cela nous a mis en appétit et après le déjeuner nous sommes rejoints par Alexis, directeur de la production.

Visite de l’usine

L’usine est imposante : 36 000 M2, 100 salariés, 3000 recettes dans la banque de données !

Nous partons visiter l’usine et nous commençons par notre étape préférée à savoir l’habillement réglementaire : blouse, « sur-chaussure », masque et charlotte ! Ainsi parés, nous entrons dans la seule usine française de thé.

Pas à pas, Alexis nous fait rentrer dans son univers. Portés par son enthousiasme, nous découvrons les secrets de fabrication des thés parfumés de Dammann Frères.

Nous commençons par la salle de stockage de matières premières. Les acheteurs testent les thés qui arrivent pour contrôler que le goût est bien le même que lors de leur achat. En plus des analyses déjà réalisées dans les pays d’importation, Dammann Frères teste la présence de pesticides avec l’aide d’un laboratoire.

Les feuilles de thés et les plantes sont ensuite passées à la « dépoussiéreuse » pour enlever toutes les impuretés. Des femmes trient à la main les plantes les plus fragiles et sensibles comme la camomille, la pivoine rouge, le tournesol ou le tilleul. Attentives, elles doivent repérer tous les défauts afin que le visuel soit parfait. Travail difficile qui nécessite une concentration intense et une grande patience !

Nous arrivons ensuite à une étape clé : le mélangeur ! A l’intérieur de ce grand tambour sont mélangés la base (composée de 4 thés noirs) et les arômes. Alexis nous explique que la banque de données contient plus de 3000 recettes différentes ! Mais le gros de la production tourne autour de quelques centaines de recettes, les plus demandées par les consommateurs. Alexis nous montre un exemple de recettes et nous sommes impressionnés par le degré de précision. Chaque mélange est contrôlé minutieusement, ici pas le droit à l’erreur !

 

Une fois le mélangé effectué il faut bien entendu l’ensacher. Le sachet Cristal© est une innovation de Dammann Frères qui a remplacé la gaze de coton par une fibre nylon neutre en goût. Il existe 2 types de machine : une machine 100% automatisée et une qui nécessite le travail de plusieurs collaborateurs pour la mise en boite. 500 000 sachets par jour sortent de l’usine !

Et ensuite ? Les commandes partent partout : l’exportation représente 30% de l’activité, la France 60% et 10% au sein des boutiques.

La journée se termine doucement avec des dernières discussions avec Pierre du marketing et Aline, l’aromaticienne. Il est temps pour nous de quitter Dammann Frères. Une dernière photo de l’usine dans la nuit qui tombe et nous voilà sur la route…

Après avoir visité des usines et plantations au bout du monde, c’est un plaisir pour nous de découvrir le savoir-faire français du thé. Une belle journée qui marque un tournant dans notre projet : mieux connaitre la richesse du thé proposée en France … Alors à très bientôt !

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