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Maisons de thé à Kyoto

Japon, préfecture de Kyoto, Août 2017

Nous revenons d’Uji plein de nouvelles connaissances sur le thé vert japonais. Il nous tarde maintenant d’exercer notre palais en visitant plusieurs maisons de thé ou tea house à Kyoto. Nous avons l’embarras du choix, Kyoto regorge de salons de thé ou de boutiques spécialisées. Nous jetons finalement notre dévolu sur 3 maisons de thé au style différent. On vous emmène en visite, en route pour une immersion dans le thé japonais !

NB : l’ordre est chronologique et non selon notre préférence

Rakusho

Ce salon de thé se cache dans le quartier nommé Gion, aussi surnommé le quartier des geishas. Le quartier de Gion compte de nombreuses maisons de thé où officient des geishas mais notre budget ne nous permettant (malheureusement) pas de vivre cette expérience, nous nous sommes contentés de la maison de thé Rakusho.

Le bâtiment de plein pied tout en bois renferme en son sein un magnifique bassin où des énormes carpes (les plus belles qu’on ait jamais vus), nagent tranquillement. Le jardin est tout ce que l’on peut attendre d’un jardin traditionnel japonais : un espace minuscule où chaque m2 est pensé et magnifié : ici et là de la fraîche pelouse, un rocher, un pont de pierre et au fond un mini sanctuaire. Le bâtiment est aussi traditionnel avec des portes coulissantes et de grandes ouvertures sur l’extérieur. La 1ère salle est composée de tables avec chaises et la salle du fond de tatamis où on rentre pieds nus et on s’agenouille pour déguster notre thé sur une table basse. C’est cette dernière salle que nous choisissons bien entendu. La carte propose du matcha mais aussi du thé glacé et des smoothies. Nous commandons un bol de matcha, un thé vert glacé avec boule de glace et une pâtisserie.

Nos boissons arrivent, nous sommes déçus par le matcha, de nombreuses bulles sont à la surface et suite à notre journée à Uji nous savons qu’un bon matcha possède une belle texture mousseuse et uniforme. Le matcha n’est pas aussi bon que les autres matchas précédemment dégustés, il est un peu ‘plat’. Heureusement, le thé vert glacé avec sa boule de glace s’avère excellent !

L’addition est correcte pour Kyoto et le service, comme partout au Japon, rapide et efficace.

Le + : le jardin
Le – : le matcha

Adresse :
516 Washiocho, Kodaijikitamon-dori, Shimogawara Higashi-Iru, Higashiyama-yasui

Prix : 980 yen matcha + pâtisserie

Kasagi-ya

Aujourd’hui nous visitons l’hyper centre de Kyoto et la rue Sannen-Ka où se trouve à proximité les plus fameux temples de la ville. Dans cette rue, se niche une minuscule maison de thé bien cachée, Kasagi-ya. Derrière la tenture, une salle avec seulement 5 tables. Le salon de thé est petit, cosy, tout en bois avec un bric-à-brac de vieux objets. Le salon existe depuis une centaine d’années au sein de la même famille. Nous commandons un bol de matcha accompagné de wagachi (pâtisserie traditionnelle japonaise). Le fils prépare le matcha derrière son comptoir mais nous le voyons battre vigoureusement la mixture. Les bols arrivent avec chacun 2 wagachi à pâte molle. Elles sont faites à base de haricots rouges sucrés et c’est étonnamment délicieux ! Le matcha est bon et très bien préparé et on déguste avec plaisir la mousse onctueuse. Le calme règne tandis qu’à l’extérieur la rue est en pleine agitation. Nous sommes coupés du monde actuel et revenus 100 ans en arrière ! Il est temps pour nous de quitter ce petit paradis pour reprendre le rythme effréné des visites.

Le + : le cadre cosy et intimiste
Le – : l’attente potentielle, les tables sont vite prises d’assaut

Adresse : 349 Masuya Cho, Kodai-ji, Higashiyama-ku

Coût : 750 yen matcha + pâtisserie

Ippodo

La maison de thé Ippodo nous a été conseillée par l’attachée commerciale de l’entreprise Maryuku dont nous avions visité l’usine à Uji. Selon elle, il s’agit de la meilleure boutique de thé de Kyoto. Ippodo est une maison de thé au sens premier du terme dans la mesure où la boutique achète des feuilles auprès des producteurs de la région pour ensuite produire et créer les meilleurs thés. La sélection des producteurs et des lots achetés est donc primordiale.

Nous nous rendons donc dans ce temple du thé lors de notre dernière journée à Kyoto. La boutique est vaste avec plusieurs conseillers en blouse blanche, ce qui donne un ton sérieux à l’ambiance. Il y a même un jeune anglais, sûrement en stage. Nous ne sommes pas venus pour acheter mais pour déguster, nous sommes donc dirigés vers la partie salon de thé. Endroit mixte entre salon de thé et espace de dégustation, une serveuse nous accueille et surprise elle parle un excellent français ! Elle a vécu 1 an à Paris et travaillé dans une boulangerie pour apprendre le français. Nous sommes plus que ravis de tomber sur elle, nous allons pouvoir l’assaillir de questions. Suite à ses suggestions, nous décidons de déguster un matcha, un gyokuro puis de terminer avec un bancha, le tout bien entendu accompagné de wagachi.

Le matcha

Elle nous réexplique avec soin les règles pour obtenir un bon matcha, tant au niveau de la fabrication de cette fameuse poudre verte que des gestes précis nécessaires à l’obtention d’une liqueur onctueuse et uniforme. Nous apprenons la différence entre Usucha et Koicha… L’Usucha est produit à partir des feuilles de jeunes théiers. Il est dégusté le plus souvent avec un bol par personne. Chacun buvant donc une plus grande quantité, il est important de réaliser un matcha ni trop puissant ni trop amer pour éviter une saturation du palais. Les mesures sont donc les suivantes : 2 grammes de matcha pour 60 ml d’eau. Il existe aussi le Koicha produit avec des feuilles issues de théiers plus âgés. Il est le plus souvent partagé entre plusieurs convives dans un seul bol. On prépare donc un matcha puissant car chacun ne testera que quelques gorgées du breuvage. 4 grammes de matcha sont requis pour 30 ml d’eau.

Nous goûtons un de leurs matchas milieu de gamme mais qui est déjà une grande réussite et de loin le meilleur des 3 salons de thé testés. La pâtisserie est aussi délicieuse et d’une grande finesse.

Le gyokuro

La serveuse revient ensuite avec le haut de gamme du thé vert par excellence, le gyokuro. Pour rappel, il s’agit de feuilles de théiers protégées à l’ombre du soleil (pendant les 20 jours précédents la récolte) pour favoriser le développement des arômes. Elles sont ensuite consommées en infusion. Nous avons choisi un milieu de gamme mais pour un Gyokuro de chez Ippodo, il s’agit déjà d’un thé vert que l’on pourrait qualifier de grand cru.

La préparation du gyokuro doit, elle aussi, être rigoureuse. L’eau doit être à 60° pour profiter de tous les arômes du thé. Elle nous montre donc une technique simple à refaire chez soi. Il suffit de verser l’eau bouillante dans une tasse, puis transvaser l’eau dans une autre tasse et ainsi de suite jusqu’à ce que l’eau atteigne la température adéquate en se refroidissant au contact des tasses successives. Le test final est de pouvoir tenir la tasse à deux mains sans se brûler ni observer de vapeur… Nous savons alors que la température est d’environ 60°C.

Une fois l’eau à température désirée, elle est versée dans la théière (qui, idéalement, doit être petite et assez plate pour augmenter la surface de contact entre l’eau et les feuilles) où ont été déposés 10g de Gyokuro. 1mn20 d’infusion plus tard, on peut verser le thé dans la tasse. Il est capital de ne laisser aucune goutte dans la théière puis de laisser le couvercle entrouvert pour faire respirer les feuilles. Pour les infusions suivantes, on répète le même procédé mais on ne laisse pas de temps d’infusion car les feuilles sont déjà ouvertes.

Ce gyokuro est une magnifique découverte de la maison Ippodo. La saveur umami de la première infusion est franche et prononcée tout en gardant cette délicatesse et onctuosité si particulières de l’umami. Cela restera comme un des plus beaux souvenirs du Japon pour notre palais. La 2ème infusion est tout aussi bonne, cependant à la 3ème et 4ème une touche d‘amertume commence à apparaître et masque petit à petit les touches umami. La serveuse nous explique que le gyokuro le plus haut de gamme garde sa saveur umami tout au long des infusions.

Le bancha

Nous terminons la dégustation avec un bancha genmaicha c’est-à-dire un thé vert au riz soufflé. Il est important de ne pas laisser infuser une fois l’eau versée et de servir directement. Les saveurs sucrées sont rafraîchissantes. Le thé supporte 3 infusions maximum.

Nous repartons d’Ippodo avec une foule de nouvelles connaissances et de nouvelles saveurs en bouche. Plus qu’une simple dégustation, nous avons eu le droit à de vraies explications sur l’eau, les théières japonaises, les types de thé. Nous avons eu du mal à quitter les lieux…

 

 

 

Adresse : Teramachi-dōri, Nijō-agaru, Nakagyō-ku

Le + : la qualité des thés dégustés, l’accueil et la dégustation guidée
Le – : le salon moderne manque de charme

Coût : 1000 yen le set

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