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Première rencontre avec le Pu’er

Le pu’er est certainement le thé le plus cher au monde. Aux enchères internationales, ses prix s’envolent et peuvent attendre la somme astronomique de 5000€ la galette (soit 357 grammes) !

Mais quelles sont les particularités de ce thé qui le rendent si attrayant et si unique au monde ?

Le pu’er est un thé fermenté qui a l’originalité de ce présenter sous forme compressée. Pour comprendre son origine et son mode de fabrication il faut remonter dans le temps. Le thé de la région du Yunnan eut un succès croissant et la demande intérieure et extérieure (Tibet et Mongolie) augmenta rapidement. Pour faciliter le transport de ces centaines de tonnes annuelles, les habitants de la région eurent l’idée de compresser le thé en galettes rondes et plates. Le stockage et donc le transport en fut plus aisé. Ce que les astucieux habitants n’avaient pas prévu c’est qu’une fermentation allait survenir lors du transport. Le thé subit donc une transformation et les consommateurs découvrirent de surprenants nouveaux arômes. Le pu’er était né !

Et pourquoi ce nom d’ailleurs ? Car le thé transitait par une ville nommée Pu’er qui faisait office de centre de vente. Lors de son passage à Pu’er chaque galette était tamponnée pour certifier son authenticité et taxée avant d’être vendue. Le pu’er connut son heure de gloire lors de la dynastie Qing (1644-1912). Il fut élevé au titre de thé impérial, importé à Pékin et son prestige en fut agrandi.

Le pu’er est le seul thé qui peut être conservé pendant des années ! Certains pu’er sont plus que centenaires. Comme le bon vin qui se bonifie avec le temps, le pu’er s’enrichit au fil des années, si les conditions de stockage sont optimales bien entendu. Autre point capital pour déterminer la qualité du thé : le théier d’où sont originaires les feuilles. Même si cette affirmation peut se discuter, plus un théier est vieux, plus ses feuilles produiront un pu’er fameux.

Le pu’er est uniquement produit dans la région du Yunnan (seuls les thés produits dans cette région peuvent recevoir l’appellation « pu’er ») et les plus réputés proviennent de la province autonome du Xishuangbanna. Ce lieu est unique au monde car on lui attribue les origines du thé. Là auraient poussé les premiers théiers et il abrite encore aujourd’hui des théiers plusieurs fois centenaires. Nous avons eu la chance de parcourir ces montagnes.

La méthode de fabrication du pu’er est assez simple. Bien entendu, à chaque fabricant ses variantes et la mécanisation et l’industrialisation ont quelque peu modifié les méthodes originelles mais on retrouve des grandes étapes communes que l’on va détailler point par point.

 

La cueillette

Dans les montagnes, des femmes cueillent à la main des feuilles de ces théiers à larges feuilles (variété sinensis). La cueillette est de qualité : le bourgeon et les 2 feuilles suivantes.

Le flétrissage

Les feuilles sont ensuite étalées sur de grandes tables où elles flétrissent. Parfois de l’air circule sous ces tables grillagées pour accélérer le procédé. La durée varie en fonction de la météo ! L’objectif est que les feuilles perdent un certain degré d’humidité et gagnent en souplesse.

La torréfaction

On appelle aussi cette étape « tuer le vert » ou Sha Qing en mandarin.  Il s’agit de faire subir aux feuilles une haute température pour stopper l’activité de l’enzyme responsable de l’oxydation. En effet, une fois que les feuilles de thé sont au contact de l’oxygène, elles commencent à s’oxyder ce qui n’est pas souhaitable pour le pu’er. Après le flétrissage, les feuilles sont donc placées dans un grand wok qui mesure 1 mètre de diamètre. Un feu de bois alimente le foyer. La difficulté principale est d’ajuster la température. Trop élevée, la chaleur risquerait de cuire la feuille (et donc tuer les arômes) et trop basse elle risque de ne pas stopper l’oxydation. Tout l’art du producteur repose donc dans la maîtrise de ce moment critique. Il contrôle à la main, grâce à son savoir-faire, la température. Les feuilles sont continuellement brassées à la main.

Le roulage

Le roulage ou Rou Cha en mandarin peut se faire à la main ou via une machine. La feuille prend petit à petit une forme torsadée et allongée.

Le séchage

Une fois la forme satisfaisante obtenue, les feuilles sont étalées sur de grandes nattes au soleil. Dans les fabriques artisanales de thé, un large espace est souvent consacré au séchage : le thé est parfois mis dans une salle entourée de plexiglas ce qui permet de capter la chaleur du soleil, comme dans une serre. Les feuilles prennent une teinte très sombre et deviennent sèches et cassantes. Le séchage peut durer plusieurs jours.

Le tri

Manuellement, les feuilles abimées et les petites branches sont retirées pour que la qualité de la future galette reste supérieure.

La compression

Il s’agit de l’étape qui va donner au pu’er son aspect final. La forme la plus courante est la galette mais on trouve aussi des briques ou des petites boules en forme de nid d’oiseau. Nous allons parler ici de la galette. Le thé est placé dans une sorte de pot métallique percé de trous. Un jet de vapeur passe à travers les trous et rend ainsi les feuilles plus souples. Le thé est ensuite mis dans une poche de coton que le producteur va façonner en forme de galette. La poche de coton est positionnée sous une grosse pierre d’une dizaine de kg taillée en forme de cylindre. Le poids de la pierre va compresser la galette et lui donner sa forme définitive. Les galettes obtenues sont ensuite laissées à la chaleur du soleil pour qu’elles sèchent à nouveau.

L’emballage

Dernière étape et non des moindres : chaque galette est entourée d’un papier fin où sont inscrits le village d’origine, la date de fabrication et le nom du producteur, le tout en mandarin. Ce papier est lui aussi le produit d’un savoir-faire millénaire. Le papier est encore fabriqué artisanalement à partir de l’écorce de murier dans un village du Xishuangbanna nommé Manzhao.

Une fois la galette enveloppée dans son papier, elle rejoint 6 autres galettes pour former un tonk. Les 7 galettes sont empaquetées avec des feuilles de bananier.

Deux choix s’offrent alors :

  • Le pu’er est laissé tel quel et peut être consommé immédiatement ou des années plus tard. Il s’agira alors de Sheng Cha 生茶 ou thé cru
  • Le pu’er subit une fermentation accélérée. La méthode (industrielle), créée depuis les années 70, est complexe. Elle vieillit « artificiellement » le pu’er. On nomme ce pu’er Shou Cha 熟茶 ou thé cuit.

Dans les deux cas, le pu’er peut être conservé plusieurs années. Certains conseillent un fort taux d’humidité, certains autres un endroit sec… A chacun sa méthode pour obtenir un excellent pu’er ! En effet, le thé va continuer à fermenter tout au long des années et prendra avec le temps de nouvelles saveurs. Le succès des pu’er ne se dément pas et prend même des proportions extravagantes. Certains pu’er sont réservés des années en avance car fabriqués à partir de théiers plusieurs fois centenaires. En parcourant les rues des villages des fabricants de thé bordées de belles maisons, nous avons pu constater que le pu’er est un commerce lucratif… Cependant comme dans le vin, il faut savoir faire le tri pour ne pas tomber dans une surenchère excessive. Mais ceci dépasse notre petite connaissance !

Dans tous les cas, nous vous conseillons d’essayer au moins une fois un pu’er  et si vous le pouvez avec la méthode Gong Fu Cha. Mais qu’est ce que le Gong Fu Cha ? On vous l’expliquera dans notre prochain article…

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